自分の技術・知識をいろいろな人に伝えていく

清水 洋一 清水 洋一

営業 教育センター長

管理職

清水 洋一

しみず よういち
  • 中途入社

2011年入社

清水 洋一
清水 洋一

厳しくなる理由

両国のお店をオープンから任せていただいて、いつかは誰かにバトンタッチをして育てていかなきゃと思って教育に励み、それがきっかけで両国店を教育店舗、僕が責任者という形になりました。
僕は30年以上料理人としてやってきて、サイプレスでも「厳しい人、こわいひと」ってみなさん思っていますよね。(笑)
僕がなんでそんなに厳しいのかって、料理人って一歩間違えたら自分たちが出した料理でお客様の身を危険にさらしてしまうんですよ。 食中毒や、異物混入とかいろいろな事故が起こりえる。
お客様には美味しいものを提供するということは絶対で、 その中でのちょっとした気の緩みで大変なことになりかねない。 だから常に気を付けている、そうすると厳しくはなりますよね。

教育センターの責任者として伝えたいこと

僕がセンター長として教育していく方たちは、新卒や特定技能の方だけでなく、「ずっと料理やってきました!」っていう中途採用の方も多いです。そういう方たちに何を伝えているかというと
・「引き出し」をたくさん作ってあげる
・自分だけではできないということ
・お客様に認められる喜び
これに重点を置いています。組織で決められた食材やルールの中で、それをどう活かして美味しいものを作るか、技術だけを教えるのではなく、そういう引き出しを作ってあげて個人差がある「美味しい」をできるだけ10に近づけられるようにしています。
料理の世界は「上司に認められたい」という方が多いですが、実際その先にいるのはお客様であり、そのお客様に認めてもらえる喜びを感じてほしいです。そしてそれを感じるには、調理場とホールがお互いのことをわかっていてフォローしあえる、そんなお店にしていくことが大事です。 僕はお客様に喜んでもらうのが楽しみでこの仕事をしているし、そこはずっと変わらないところですね。
そんな中で後輩や仲間たちが自分を頼りにしてくれたり、何かあったときに連絡をしてくれると嬉しく思います。
料理人は寡黙な方が多くて、自分が認めた人にしか本音をこぼさないというか。その中で臨店した時や会議の時に、部長や他の従業員には言えないような悩みや相談を自分にぶつけてくれる、料理人にしかわからない話をしてくれると嬉しく感じます。

清水 洋一

教えられることはすべて伝えていきたい

僕はとにかく次の世代を育てたくて。
自分が引退した後もサイプレスは大きくなっていくと思いますが、 引退した会社で提供している料理の味が変わって、美味しくなくて雑だったらすごく嫌だなって。(笑)
調理って作業を教えるのではなくて、色々なことを意味を踏まえて教えなきゃいけない、口で教えてできるもんじゃなくて、実践、経験を積まないとできるようにならない、僕は30年経ってやっと人に教えられるようになってきたと思います。会社という組織の中で、料理だけでなく色々なことを考えてやっていかなきゃいけない。
その中で自分が教えなきゃいけないことはできるだけ伝えていきたいし、 正直その時は理解できていなくても、将来「あのときのあれはこういうことだったのか」ってわかってくれればうれしいなって思います。

清水 洋一